Pentru masa de Crăciun, Maestrul în artă culinară Cerasela Lungu vă propune două rețete simple și gustoase, de sezon: Jagir (sau Cighir) și Caș de porc. În schimb, Doru Vremeș explică cum îi place să prepare cârnații și specialitățile din carne de porc, mai precis afumăturile. De la membrii Onoratului Juriu al Ediției IX, pentru prietenii Festivalului-concurs „D’ALE PORCULUI”...

Jagir/ Cighir și Caș de porc
(rețete propuse de Chef Cerasela Lungu)

Jagir sau cighir
Ingrediente: 1.5 kg organe porc; Sare 20g; Piper 3 g; Foi de dafin 1g; Prapure porc; Ulei 500 ml; Ouă 4-5 buc.
Organele se fierb împreună cu condimente, se răcesc, se toacă și se amestecă cu ouăle; din aluatul rezultat se modelează chifteluțe, care se îmbracă în prapure; se prăjesc în ulei încins.

Caș de porc
Ingrediente: Capul porcului; Sare 20g; Piper boabe 2g; Piper măcinat 2g; Foi de dafin 1 g; Ulei 200 ml.
Se fierbe capul de porc cu jumătate din condimente, până când se desprinde carnea de pe oase; se dezosează, se taie mărunt și se prăjește la foc mic, cu restul de condimente; se pune totul într/un tifon, se strânge și se presează; se taie după o zi.

Afumături
(concept propus de Doru Vremeș)

Pentru a prepara carnea de porc de Ignat și a avea niște preparate reușite pe masa de Crăciun trebuie să urmăm niște pași în procesarea acesteia. În principiu, oricine o poate pregăti într-un fel sau altul. Cârnații se fac ușor, folosind ca bază carnea de porc, la care se poate adăuga carne de vită. La condimentate, sarea, piperul, boiaua, usturoiul sunt baza și suficiente pentru a avea niște cârnați perfecți.
Mie îmi place să fac specialități din carne: mușchiulețul, cotletul fără os, kaizerul, coasta și ciolanele. Pretenția mea este să arate bine, în vitrină sau pe masă. Culoare plăcută, naturală, și uniformitate de culoare la feliere, fără inele colorate sau curcubeu, și sa fie coapte uniform.
1. Se alege și se finisează carnea pe care o folosim.
2. Se sărează 1,5 kg/100kg, apoi putem adăuga miroase (condimente). Condimentele se folosesc după indicațiile producătorului, scrise pe ambalaj: 10, 12, 20g /kg. Se lasă la maturat 7-10 zile la rece, timp în care se întoarce.
3. Zvântarea naturală se face 24- 48 ore înainte de a începe pasul următor.
4. Pentru o culoare frumoasă, se introduc în afumătoare și se țin la o temperatură de 50-60 grade timp de o oră.
5. Urcăm temperatura, timp de o oră, la 65-70 grade, până când carnea nu mai este umedă.
6. Acum începem afumarea; în funcție de densitatea fumului, o afumăm 1, 2, 3 ore. Afumarea prelungită închide puțin culoarea.
6. Urcăm temperatura până la 100 grade și scoatem produsul la 70-72 grade în interior.
7. Se scot produsele la răcit lent și se evită umezeala, pentru o rezistență prelungită.
Pentru o culoare spre ROȘU se adaugă zahăr în condimente.
Aromele le alegeți voi, pentru a va diferenția de vecini sau a diferenția tipurile de carne. Sărarea poate fi umedă sau uscată.